麹に含まれるグルコシルセラミドは共生発酵により酵母に膜と香気成分改変、ストレス耐性を付与する

【要約】 日本のほとんどの醸造食品の製造は、麹菌と酵母の共生により行われる。しかしこれまで麹菌の役割はでんぷんの糖化酵素の供給だと考えられ、他の成分の供出は重視されてこなかった。そこで我々は麹のどの脂質成分が酵母の発酵プロファイルに影響を及ぼすかを調べた。その結果、麹のグルコシルセラミドが酵母にアルカリ耐性、エタノール耐性を賦与し香気成分を改変することがわかった。そのメカニズムに関する知見を得るため、膜に埋め込まれる蛍光色素TMA-DPH((1-[4-trimethylamino]-phenyl]-6-phenyl-1,3,5-hexatriene)を使って酵母の膜の物理化学的性質を調べた。その結果、グルコシルセラミドを加えた酵母では膜のパッキング度合いが低下していることが明らかになった。これらの結果から、麹は酵母にでんぷんの糖化酵素を供出するだけではなく、グルコシルセラミドを供出して酵母の膜の物理化学的な性質に影響を与え、ストレス耐性、香気成分改変を引き起こすことが明らかになった。
(作文:北垣)